Fava grecque : la purée de pois cassés qui n'a rien à voir avec les fèves
Un plat qui s'appelle "fava" mais qui ne contient aucune fève : c'est le premier piège de la cuisine grecque. Derrière ce nom se cache une purée de pois cassés, douce, onctueuse et parfumée à l'huile d'olive, qui occupe une place de choix sur toutes les tables de mezze. Voici comment la préparer, avec les bons ingrédients et les bons gestes.
Qu'est-ce que la fava grecque exactement ?
Malgré son nom qui évoque les fèves, la fava grecque est une purée de pois cassés, le plus souvent jaunes. Cette confusion linguistique trouve son origine dans le mot grec "fava", qui désigne historiquement différentes légumineuses selon les régions, mais qui s'est imposé dans la cuisine moderne pour désigner cette préparation à base de pois cassés. Botaniquement, les pois cassés utilisés appartiennent à l'espèce Pisum sativum, tandis que la variété la plus prestigieuse, celle de Santorin, est associée à Lathyrus clymenum, une légumineuse différente qui pousse dans les sols volcaniques de l'île.
Ce plat appartient à la grande famille du mezze grec, ces petites assiettes partagées que l'on dépose au centre de la table avant un repas. La fava y trouve sa place aux côtés du tzatziki, des olives et du fromage feta, formant un trio d'entrées typiquement méditerranéen. Sa texture crémeuse et son goût légèrement sucré, apporté par les pois cassés, en font un plat réconfortant, souvent comparé à une sorte de velouté épais qu'on tartine plutôt qu'on ne boit.
Les ingrédients d'une fava réussie
La liste des ingrédients reste courte, dans l'esprit d'une cuisine paysanne et économique. On retrouve d'abord les pois cassés eux-mêmes, qui constituent la base de la recette, puis un oignon qui apporte du corps et de la douceur une fois cuit longuement dans l'eau. L'huile d'olive extra vierge intervient en quantité généreuse, pendant la cuisson comme lors du dressage, car c'est elle qui donne à la purée son onctuosité.
Le jus de citron équilibre la richesse de l'huile par une pointe d'acidité, tandis qu'une feuille de laurier et quelques grains de poivre parfument l'eau de cuisson sans dominer le goût des pois cassés. Pour le dressage, les Grecs utilisent traditionnellement des câpres dessalées, de l'oignon rouge ciselé, de la menthe fraîche hachée et parfois de l'origan ou du thym. Ces garnitures apportent du croquant et du contraste à une texture par ailleurs très lisse.
Les proportions pour une recette pour quatre personnes
Une base courante consiste à utiliser environ une tasse et demie de pois cassés jaunes pour quatre personnes, avec sept tasses d'eau pour la cuisson. On y ajoute 12 cl d'huile d'olive et 12 cl de jus de citron, une feuille de laurier, six grains de poivre, ainsi qu'une demi-tasse à café de câpres dessalées et une demi-tasse à café de menthe fraîche hachée pour le dressage. Une demi-cuillère à café d'origan complète l'assaisonnement final. Ces quantités donnent une purée généreuse, à ajuster selon la consistance recherchée et le nombre de convives.
La préparation étape par étape
Faut-il vraiment faire tremper les pois cassés ?
Contrairement aux pois chiches ou aux haricots secs, les pois cassés n'ont pas besoin d'un trempage prolongé puisqu'ils sont déjà fendus en deux, ce qui accélère leur cuisson. Un trempage de quelques heures reste utile pour réduire encore le temps de cuisson et faciliter la digestion. Pour aller plus vite, on peut ajouter une pincée de bicarbonate de soude dans l'eau de trempage, ce qui attendrit les légumineuses plus rapidement. Il est ensuite recommandé de bien rincer les pois cassés avant de les transférer dans une eau de cuisson propre, pour éliminer les résidus d'amidon qui pourraient troubler le goût final.
La cuisson et l'écumage
Une fois les pois cassés placés dans l'eau fraîche avec la feuille de laurier et les grains de poivre, portez le tout à ébullition puis réduisez le feu pour une cuisson lente. Dans les premières minutes, une écume blanchâtre se forme à la surface : il est conseillé de l'écumer pendant au moins cinq minutes pour obtenir un bouillon plus clair et une purée finale plus digeste. L'oignon entier ou coupé en deux peut être ajouté dès cette étape ; il se désagrège lentement dans l'eau et enrichit la texture de la purée. Comptez environ 45 minutes de cuisson, jusqu'à ce que les pois cassés soient tendres et s'écrasent facilement à la fourchette.
Le mixage et l'assaisonnement final
Une fois la cuisson terminée, retirez la feuille de laurier avant de mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une purée homogène. C'est à ce moment que l'huile d'olive et le jus de citron s'incorporent progressivement, en filet, pour que l'émulsion se fasse sans que la purée ne se fendille. Pour contenir les grains de poivre pendant la cuisson sans avoir à les retrouver un par un au mixage, une gaze, un filtre à café noué ou une simple boule à thé font l'affaire.
Comment obtenir une texture lisse et onctueuse ?
La texture est l'élément qui distingue une fava réussie d'une purée quelconque. Elle doit être assez fluide pour s'étaler facilement sur du pain, mais assez dense pour ne pas couler. Si la purée paraît trop épaisse une fois mixée, ajoutez un peu de l'eau de cuisson réservée à cet effet, cuillère par cuillère, jusqu'à la consistance souhaitée. À l'inverse, si elle est trop liquide, une cuisson supplémentaire à feu doux, à découvert, permet de faire évaporer l'excès d'eau avant de remixer.
Préparer sa fava, c'est se constituer une réserve pour la semaine : une grande casserole mijote tranquillement, et le résultat se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, prêt à être tartiné sur du pain grillé lors d'un repas improvisé. Cette logique de plat préparé en quantité, pensé pour durer sans effort répété, correspond bien à la cuisine grecque traditionnelle.
Fava de Santorin et variantes avec d'autres pois cassés
La fava de Santorin est considérée comme la version la plus noble et la plus authentique de ce plat. Cultivée dans les sols volcaniques de l'île, elle bénéficie d'une appellation reconnue en Grèce et d'une réputation qui dépasse les frontières de l'archipel. Sa texture et son goût, légèrement plus fins que ceux des pois cassés classiques, en font un produit recherché, mais difficile à trouver en dehors de la Grèce.
En France, il est tout à fait possible de réaliser une fava convaincante avec des pois cassés jaunes du commerce, qui restent la base la plus proche de la tradition. Les pois cassés verts constituent une alternative intéressante lorsque les jaunes ne sont pas disponibles : ils donnent une purée à la couleur plus soutenue et à la saveur plus marquée, un peu plus végétale. Le résultat reste proche en texture, même si les connaisseurs noteront une différence de douceur par rapport à la version traditionnelle.
Fava ou houmous : quelles différences ?
La confusion entre la fava et le houmous est fréquente, car les deux préparations se présentent sous la forme d'une purée épaisse servie en dip ou en tartinade. La différence principale réside dans la légumineuse utilisée : le houmous repose sur des pois chiches, la fava sur des pois cassés. Le houmous intègre presque toujours du tahiné, cette pâte de sésame qui lui donne son goût caractéristique, alors que la fava grecque s'en passe entièrement, misant uniquement sur l'huile d'olive et le citron pour sa richesse.
Sur le plan gustatif, la fava est plus douce et légèrement plus sucrée que le houmous, dont le tahiné apporte une note plus amère. Les deux préparations sont entièrement végétales et se prêtent aux mêmes usages, ce qui explique qu'on les retrouve souvent proposées côte à côte dans les restaurants méditerranéens.
Comment servir la fava grecque ?
La fava se déguste traditionnellement tiède ou à température ambiante, jamais sortie directement du réfrigérateur, car le froid fige l'huile d'olive et altère la texture. On la sert généralement dans une assiette creuse, un filet d'huile d'olive supplémentaire versé en surface, parsemée d'oignon rouge ciselé, de câpres dessalées et de quelques feuilles de menthe fraîche ou d'une pincée d'origan séché.
Le pain grillé ou la pita chaude restent les accompagnements de référence pour tartiner la purée, mais elle fonctionne tout aussi bien en accompagnement d'un poisson grillé ou de légumes rôtis. Dans un repas composé de mezze, elle trouve sa place aux côtés d'autres petites assiettes grecques, dans cet esprit de partage qui caractérise les repas conviviaux autour de la Méditerranée.